Широкое применение желатина в пищевой промышленности

Конфетные добавки

По имеющимся данным, более 60% мировогожелатиниспользуется в пищевой и кондитерской промышленности. В конфетном производстве желатин используется для производства ирисок, белковых конфет, зефира, зефира, мармеладных конфет «Хрустальный цветок», мармеладных конфет и других мягких конфет. Желатин выполняет функцию поглощения воды и поддержки скелета. После растворения частиц желатина в воде они могут притягиваться и переплетаться друг с другом, образуя многослойную сетчатую структуру, которая конденсируется при падении температуры, позволяя сахару и воде полностью заполнить пробелы в геле. , чтобы мягкая конфета могла сохранять стабильную форму и не деформироваться, даже если она несет большую нагрузку. Общее количество желатина, добавляемого в конфеты, составляет от 5% до 10%. Наилучший эффект достигается, когда количество желатина в мармеладках Crystal Flower составляет 6%. Количество желатина, добавляемого в мармеладные конфеты, составляет 6,7%. В нуге оно составляет от 0,6% до 3% и более. Количество добавляемого в густой сироп конфетного слайма составляет от 1,5% до 9%, а ингредиенты пастилок со вкусом сахара или финиковых конфет должны содержать от 2% до 7% желатина. В конфетном производстве желатин более эластичный, жесткий и прозрачный, чем крахмал и агар. Особенно при производстве мягких конфет и ирисок с достаточной эластичностью и полной формой необходим высококачественный желатин с высокой прочностью геля.

Улучшитель замороженных продуктов

В замороженных продуктах желатин можно использовать в виде желе. Желатиновое желе имеет низкую температуру плавления, легко растворяется в горячей воде, тает во рту. Его часто используют для приготовления столового желе, зернового желе и т. д. Из желатина также можно приготовить желе. Желатиновое желе не кристаллизуется в теплом, но нерастопленном сиропе. Теплый желе может вновь образовать желе после разрушения сгустка. Желатин можно использовать в качестве стабилизатора при производстве мороженого, мороженого и т. д. Роль желатина в мороженом заключается в предотвращении образования крупных кристаллов льда, сохранении нежной структуры и снижении скорости таяния. Чтобы получить хорошее мороженое, количество желатина должно быть правильным. Общая дозировка желатина в мороженом составляет от 0,25% до 0,6%. Хорошее мороженое можно приготовить с желатином любой крепости, но разная крепость должна сочетаться с соответствующими концентрациями.

Улучшитель мясных продуктов

Желатин добавляют в мясные продукты в качестве желирующего агента и используют при производстве кабанины, холодца, консервированной ветчины, лапши, телятины, пирогов с ветчиной, мясных консервов и чжэньцзянских деликатесов и др., повышая выход и качество. Желатин также может выступать в качестве эмульгатора для некоторых мясных продуктов, например, эмульгируя жир мясного соуса и супа-пюре, а также защищая первоначальные характеристики продукта. В консервах желатин также можно использовать в качестве загустителя. Часто добавляют порошкообразный желатин или можно добавить густое желе, приготовленное из одной части желатина и двух частей воды.

Осветлитель напитков

Желатин может использоваться в качестве осветлителя при производстве пива, фруктовых вин, вин, соков, рисового вина, напитков на миндальном молоке и других продуктов. Механизм его действия заключается в том, что желатин может образовывать хлопьевидные осадки с дубильными веществами. После стояния хлопьевидные коллоидные частицы могут адсорбироваться, агломерироваться и слипаться вместе с мутными веществами, образуя соосаждение, а затем удаляются фильтрацией. Для разных напитков желатин можно использовать с разными веществами, необходимыми для достижения разных эффектов. Например, в процессе производства сока шелковицы желатин должен действовать как осветляющий агент вместе с танином и силикагелем. Для напитков с миндальным молоком желатин можно использовать в качестве составного загустителя вместе с альгинатом натрия, чтобы получить молочный напиток с уникальным ароматом и превосходным вкусом. Для разных напитков разное и количество добавляемого желатина. Во фруктовых сокосодержащих напитках количество добавляемого желатина составляет от 2% до 3%. При осветлении сока брусники используют водный раствор, содержащий 1% желатина. Водный раствор, содержащий 0,5% желатина, используется при осветлении пива. Дозировка желатина в осветленном вине составляет 0,1~0,3 г/л. При производстве чайных напитков желатин может использоваться с различными веществами для разных чайных напитков с целью улучшения качества чайных напитков. Например, в процессе приготовления темного чая совместное воздействие желатина и кремнезема может предотвратить помутнение темного чайного напитка из-за длительного хранения. В процессе приготовления зеленого чая после обработки смесью желатина и винилпирролидона холодные напитки из зеленого чая могут приобрести хорошие вкусовые качества.

Материалы для пищевых покрытий

В последние годы Япония и другие страны все чаще используют желатин для покрытия пищевых продуктов. Покрытие желатином поверхности пищевых продуктов имеет следующие преимущества:

В пищевом производстве желатин также можно использовать для приготовления тортов и различных глазурей. Благодаря стабильности желатина эта глазурь не будет просачиваться в выпечку даже в жаркие дни, когда жидкая фаза увеличивается, а также позволяет контролировать размер кристаллов сахара. Желатин также можно использовать для изготовления цветных шариков для мороженого, банок без сахара и т. д. В упаковке пищевых продуктов желатин можно синтезировать в желатиновую пленку. Желатиновую пленку также называют съедобной упаковочной пленкой и биоразлагаемой пленкой. Доказано, что желатиновая пленка обладает хорошей прочностью на разрыв, термосвариваемостью, высокими газобарьерными, маслянобарьерными и влагонепроницаемыми свойствами. Биоразлагаемая пленка, синтезированная Чэнь Цзе и другими с использованием желатина, в основном используется для консервации фруктов, мяса, упаковки пищевых продуктов или непосредственного потребления.